Совет

Принцип «4 М» (продолжение)

В предыдущей статье мы говорили о том, что итальянцы все факторы, влияющие на качество эспрессо, разделили на 4 и назвали Принцип «4 М».

Напомним его составляющие:

1. Miscella (blend)  - Смесь кофейных зерен (купаж).

2. Macinadosatore (dosing grinder) – Кофемолка.

3. Macchina (coffee machine) – Кофеварка.

4. Mano  - Рука бариста (или профессионализм бариста)

 

Ранее мы рассмотрели первые два принципа. Сегодня остановимся на двух оставшихся.

Macchina (coffee machine) – Кофеварка

Функция – обеспечение параметров приготовления эспрессо

1.  Температура воды  - 90 С

2. Давление – 9 Атм.

 Классификация кофеварок

1)    Профессиональные – имеют высокую производительность  (количество порций эспрессо в час) и высокие параметры качества произведенного продукта, что делает это оборудование незаменимым для кафе, баров, ресторанов.

Виды профессиональных кофеварок:

a.    Автоматические – ручное включение и автоматическое выключение подачи запрограммированного объема воды в группе. Обычно таких кнопок 4 на одну группу (для эспрессо, американо, допио, ручного дозирования). 

b.    Полуавтоматические – ручное включение и выключение группы. Одна кнопка на группу для ручного дозирования.

Профессиональные кофеварки бывают одно-, двух-, и трех- постовые. Обычно в заведениях КаБаРе ставят 2-х постовые кофеварки.

 2)    Бытовые – имеют невысокую производительность (количество чашек эспрессо в час) и рассчитаны на потребление дома, в офисе. Иногда некоторые модели используются и в общепите, если потребление кофе незначительное (до 40чашек в день).

Кроме этого кофе варки разделяют на те, что работают на:

  • Зерне (профессиональные и бытовые кофеварки)
  • Капсуле (бытовые кофеварки)
  • Монодозе (бытовые кофеварки)

Mano – Рука бариста (профессионализм бариста)

Квалификация бармена влияет на:

  • Выбор блэнда кофе, который подходит клиенту и соответствует качеству эспрессо.
  • Определяет эффективность работы эспрессо-оборудования;
  • Использует горячую посуду
  • «Настроение бармена» - все операции вовремя и с улыбкой.

 

Придерживайтесь высокого качества во всех четырех составляющих, и ваш эспрессо будет превосходным!