Совет

Принцип "4 М"

В разделе "Вопрос-ответ" мы уже говорили о том, по каким критериям потребитель оценивает качество эспрессо.

В этой статье мы рассмотрим принцип "4 М". Что это такое? Итальянцы все факторы, влияющие на качество эспрессо, разделили на 4 и назвали принцип "4 М". 

Вот его составляющие:

1. Miscella (blend)  - Смесь кофейных зерен (купаж).

2. Macinadosatore (dosing grinder) – Кофемолка.

3. Macchina (coffee machine) – Кофеварка.

4. Mano  - Рука бариста (или профессионализм бариста)

 

В этой статье мы рассмотрим детально первые две составляющие.


Miscella (blend)  - Смесь

Главные параметры выбора качественной смеси являются:

1. Состав входящих сортов кофе

2. Содержание кофеина

3. Содержание влаги

4. Сбалансированный вкус и послевкусие

5. Богатый аромат и густая консистенция

Macinadosatore (dosing grinder) – Кофемолка

Функция кофемолки - преобразование кофейного зерна в порошок

1. Помол осуществляется непосредственно перед приготовлением.

2. Оптимальный помол – экстракция 30 сек

3. Правильная доза – 6,8 – 7 гр.

Важным элементом в работе с кофемолкой есть регулировка помола.

Бариста должен уметь менять настройки кофемолки в зависимости от качества приготовляемого напитка или, как минимум, определять, когда для этого нужно вызвать механика.

Размер помола — непостоянная величина, поэтому невозможно настроить кофемолку один раз и навсегда. Более всего на изменение помола влияют изменения влажности, температуры и давления окружающей среды. При увеличении влажности помол начинает горчить (т.к. гранулы, разбухая, плотнее прилегают друг к другу, увеличивая время экстракции), а при уменьшении — наоборот, кислить (теряется естественная влажность кофе и происходит обратный процесс: расстояние между гранулами увеличивается и вода проливается быстрее, не успевая заварить эспрессо).

О необходимости изменения настроек сигнализируют (в порядке значимости):

  • изменение сорта кофе;
  • потепление или похолодание на улице (в т.ч. выпадение осадков,
  • включение/выключение кондиционера);
  • степень свежести кофейных зерен (время экстракции сухого кофе заметно короче);
  • сточившиеся ножи кофемолки (о чем свидетельствует неравномерный помол: при  перетирании это ощущается как «мука с песком») — ножи кофемолки необходимо менять примерно раз в год.

Каждый раз при изменении любого из вышеперечисленных условий настройки кофемолки необходимо корректировать либо самостоятельно, либо вызывая механика.

Регулировка помола для эспрессо

Используйте только свежие кофейные зерна для настройки помола!

Размер помола определяется по мере приготовления эспрессо: замеряя время экстракции с помощью секундомера с момента включения кнопки пролива.

Перед тем, как начать изменять настройки, необходимо смолоть кофе на одну порцию и заварить эспрессо, замеряя время экстракции.

Если время экстракции составило меньше 22 сек. — это значит, что помол грубый (см. подробно «Инструкция по приготовлению эспрессо»), больше 28 сек. — тонкий.

Все  профессиональные кофемолки настраивается с помощью диска регулировки степени помола, который находится под бункером для кофейных зерен.

Если требуется более тонкий помол — диск (только при включенных ножах — возможна блокировка работы кофемолки!) поворачивается на несколько делений вправо, в сторону надписи FIN или (FINE).

Если требуется более грубый помол — диск нужно повернуть влево (допустимо при выключенных ножах), в сторону надписи GROS или (СOARSE, GROSSA).

Цена деления регулировочного диска кофемолки соответствует примерно 2-3 секундам экстракции — учитывая этот факт, можно минимизировать расход кофе при настройке помола. Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

Регулируя размер помола, помните, что все остальные параметры приготовления эспрессо должны оставаться неизменными: т.е. 7 г молотого кофе экстрагируются в порцию эспрессо (40 мл) за время от 22 -28 сек.

Настройка дозатора кофемолки

Существует два основных способа дозировки:

v - «По щелчку» дозатора кофемолки: каждый полный (=до упора) щелчок рычага дозатора в идеале соответствует 1 порции молотого кофе. Чтобы эта система работала, бункер для молотого кофе должен быть заполнен как минимум на одну треть, при этом винт дозатора — закрыт;

v - «На глаз»: (по риске внутри холдера) определять дозировку молотого кофе могут только очень опытные бариста. При этом нужно учитывать, что абсолютно точной дозировки в 7 г добиться практически невозможно, так как допустимая погрешность кофемолки составляет плюс/минус 0,15-0,2 г.

После завершения работы по настройке размера помола наполните бункер молотым кофе до середины, разровняйте его и, сделав щелчок, взвесьте порцию.

Если требуется увеличить размер порции — следует немного повернуть винт дозирующего устройства вверх (расширяя таким образом расстояние между дозирующими пластинами). При необходимости уменьшения размера порции — немного повернуть винт вниз.

При настройке дозатора кофемолки крайне желательно использовать специальные очень точные весы, т.к. настройка «собственными силами» приводит к увеличению расхода кофе в заведении!