Статьи

Как варить кофе в турке

   Способ приготовления кофе в турке (джезве)  - один из самых изящных и древних. Именно поэтому существует множество рецептов кофе по-турецки (или кофе по-восточному), которые отличаются не только наличием дополнительных ингредиентов, но и самой технологией приготовления и подачи напитка.
   Правильная джезва должна иметь узкое горлышко. Вода наливается именно по этот уровень, и при заваривании тут образуется плотная пенка (то, что вы называете корж), которая играет роль пробки. Эта "пробка" не дает быстро испаряться маслам, которые содержатся в кофе и, собственно, составляют вкус и аромат напитка.
    Стоит отметить, что зауженное горлышко джезвы так же способствует более быстрому оседанию кофейной гущи. Помните об этом, выбирая турку.
    Классический способ приготовления кофе по-восточному - на раскаленном песке. При таком способе джезва нагревается практически моментально и достигает точки кипения.
   В домашних условиях чаще готовят кофе на газовой или электрической плите. Технология приготовления в таком случае несколько изменяется.
   Но есть общие правила приготовления кофе по-восточному. Во-первых, помол. Для такого способа приготовления кофе должен быть смолот очень мелко. Во-вторых, лучше не использовать кипяченую воду, так как она слабо насыщена кислородом, что сделает вкус кофе менее богатым. (Хочется обратить внимание на то, что вы можете найти в интернете рецепты, где наоборот советуют заливать кофе кипящей водой). Воду наливаем холодную, но не из-под крана, а фильтрованную. В-третьих, джезва должна быть подогрета до начала приготовления напитка. Вы можете подержать ее над горелкой некоторое время или облить снаружи кипятком.
     Далее приступаем к самому процессу приготовления. Есть варианты, когда все ингредиенты засыпаются одновременно, а есть и такие, где отдельно.
   Например, есть вариант, когда вначале вы засыпаете в джезву кофе и слегка подогреваете его на горелке (важно не пережарить кофе!). Другой вариант, когда сначала засыпается сахар  и подогревается до карамелизации. Итак, кофе и сахар (если вы пьете с сахаром) заливаются холодной водой и ставятся на плитку.
     И тут снова есть несколько способов варки: вы можете довести кофе до кипения (но не кипятить!) и сразу снять с плитки или же медленно  доводить до кипения несколько раз. Во втором варианте очень важно снимать джезву с огня как только пена поднялась, не давая ей разорваться. Пена должна оставаться плотной и густой, а напиток не должен закипеть.
  Пена будет медленно подниматься вверх по мере нагревания напитка, а при температуре близкой к кипению резко поднимется (такой процесс называется ходом пены). Именно в этот момент джезву нужно снять.
   Стоит ли перемешивать кофе в процессе варки? Опять же вы найдете разные мнения на этот счет. Некоторые советуют перемешивать кофе в самом начале приготовления, пока вода не нагрелась достаточно, но перестать перемешивать с началом образования пенки. Другие советуют не перемешивать, а лишь слегка медленно вращать джезву круговыми движениями в процессе всего приготовления.
    Переходим к подаче. Кофе подается в джезве. К ней подается маленькая чашка на блюдце, ложка и стакан холодной воды. Объем чашки 50-70 мл.
    И снова у вас есть несколько вариантов разлива приготовленного напитка:
1. Ложкой снимается пенка и раскладывается по чашкам, а потом наливается кофе.
2. Пенка снимается на отдельное блюдце, разливается кофе, а потом выкладывается пенка.
3. Кофе сразу разливается по чашкам.
   При любом способе кофе в чашке получается с гущей (в чем и смысл его приготовления). Перемешивать кофе по-турецки считается дурным вкусом. Именно поэтому следует уточнить перед началом приготовления, кто из гостей пьет кофе с сахаром, а кто без. Если мнения разделятся, то вам придется готовить кофе дважды :)
    Для того, чтобы кофейная гуща немного осела тоже существует несколько способов:
1. Налить  немного холодной воды в турку сразу после снятия кофе.
2. Налить немного холодной воды непосредственно в чашку.
3. Дать кофе отстояться.
4. Способ, которым пользуются некоторые бариста, - сразу после приготовления не надолго опустить турку в емкость с холодной водой.
   Кофе в турке отличается насыщенным вкусом и густой консистенций. Поэтому при питье частички гущи все равно будут попадать в рот. Именно поэтому подается стакан воды. 
   Процесс приготовления кофе вообще и особенно кофе по-восточному  всегда творческий, поэтому вы можете попробовать все варианты и выбрать наиболее понравившийся. Будем рады, если вы поделитесь потом с нами, какой из предложенных вариантов пришелся вам по вкусу.