Вопрос - ответ

Какие факторы лияют на взбивание молока?

Для того, чтобы хорошо взбить молоко, в основном требуется контролировать 4 фактора:

  • Температуру молока (55-60° C)
  • Текстуру молочной пены (размер пузырьков)
  • Густоту пены
  • Движение питчера


Правильно взбитое молоко должно выливаться как однородная кремовая суспензия. Это может быть достигнуто лишь при контроле за температурой молока.

В молоке, нагретом до 75°C или выше протеины, содержащиеся в молоке, начинают связываться с кислородом и быстро подыматься на поверхность. Если это случится, вы получите горячее молоко под толстой крышкой из жесткой пены (вспомните пенку на вскипевшем молоке). Идеальная температура около 60°C. При этой температуре воздух, насытивший взбитое молоко, подымается к поверхности с относительно медленной скоростью, и вы можете сравнительно легко смешать пену с молоком, вращая питчер.

Когда пена в питчере блестящая и имеет зеркальный отлив - это значит, что она идеальна. Там нет крупных пузырьков, которые могут разрушить ваш рисунок. Она также имеет кремовую консистенцию и хорошо смешивается с молоком.

Посмотрите на следующие иллюстрации, как нужно вливать молоко/пену, смешивая их с эспрессо.

Первый рисунок показывает, как молоко вливается сквозь крему эспрессо и начинает выходить на поверхность. Рисунок 2 показывает, как спустя несколько секунд пена пробивается сквозь крему и начинает показываться на поверхности. Это время начинать волнообразные движения. Если вы закончите процесс как на рисунке 2, то вы получите слишком толстую пену, лежащую поверх крема эспрессо вместо пробивания молочной пены сквозь неё. Чтобы  избежать этого вы должны тщательно следить за тем, как молоко выглядит при наклонах питчера и выливании с носика. Таким образом, вы научитесь видеть, когда вы насытили молоко воздухом больше, чем нужно. Если это так, слейте немного молока из питчера. Этим вы уменьшите количество пены. Повращайте питчером немного и немедленно начинайте выливать молоко, так как оно начинает расслаиваться как только вращение прекращается.

 

Архив вопросов