Вопрос - ответ

Можно ли определить качество эспрессо по внешнему виду?

   Если вы посмотрите видео с чемпионатов бариста, то увидите, что вкусовые судьи начинают оценку приготовленного эспрессо с оценки пенки на нем. Хорошая пенка (специалисты называют ее крема) - один из показателей качественного эспрессо.

   Крема должна быть  ровной, плотной, однородной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок.  Толщина крема должна быть 2-4 мм.  Крема на хорошем эспрессо  держится больше минуты и, после того как кофе был выпит, оставляет после себя ободок на стенке чашки.  Цвет крема - идеальная крема должна быть орехового  или тигрового цвета (т.е. ореховая со слабо просматриваемыми коричневыми разводами).

   На что же надо обращать внимание при визуальной оценке крема?

   Не забывайте, что оценивать эспрессо нужно свежим, в ближайшее после приготовления время. Оценивается стабильность и плотность крема - она должны быть плотной и гладкой. Аккуратно растяните крема по стенке чашечки, наклоняя чашку сначала в один бок, а потом в другой. Угол наклона должен быть таким, чтобы растянуть крему до края чашечки. Так вы проверите толщину крема, ее стабильность и устойчивовость (в центре не должно быть разрывов).  

  Используя ложку, сделайте три помешивания (движениями от себя в чашке от стенки к стенке), для смешивания ароматов в эспрессо, после чего сразу пробуйте его. Профессионалы оценивают баланс вкуса по следующим критериям: полнотелость, округлось и шелковистость и вязкость напитка.

  Цвет крема может вариьироваться в зависимости от сорта кофе. Но белесый цвет крема говорит о том, что при приготовлении эспрессо были допущены обшибки. Этих причин может быть несколько:

  • Недостаточная экстракция (менее 20 секунд);
  • Недостаточная трамбовка  кофе;
  • Слишком холодная температура воды (ниже 88°С);
  • Слишком низкое давление (меньше 9 бар).

Если на поверхности чашки заметно черное кольцо и пузыри белого цвета, на это может быть также несколько причин:

  • Слишком большая доза  кофе;
  • Слишком мелкий помол (например, не для эспрессо, а "в пыль", для кофе по-восточному);
  • Слишком сильная трамбовка  кофе;
  • Слишком высокая температура воды (выше 92°С);
  • Слишком высокое давление (больше 10 бар);
  • Слишком длительное время экстракции (больше 35 секунд).

    Если крема слишком быстро исчезает с поверхности напитка, значит, либо кофе некачественный, либо слишком короткое время экстрации, либо кофейные зерна обжарены недостаточно.

   Но перед тем, как заказывать эспрессо в том или ином заведении обратите внимание на следующее:

1. Чистота эспрессо-машины.

Машина должна быть чистая, без потеков молока и кофе. Стоит ли заказывать кофе у бариста, который не следит за чистотой на своем рабочем месте?

2. Звук работающей кофемолки (а иногда и ее наличие в принципе).

Хороший эспрессо возможен только на свежем помоле. Если кофемолки нет в принципе или вы не слышали, что она работает, значит вам готовят не свежесмолотый кофе.

3. Время подачи приготовленного эспрессо.

Эспрессо должен быть подан вам в максимально быстрые сроки после приготовления (идеальное время - 30 секунд :) ).

4. Способ подачи

С эспрессо должен подаваться маленький стаканчик с водой. 

 

   Надеемся, что данная информация поможет вам в определении качественно приготовленно эспрессо.

Архив вопросов